1. Råvarer. Parmaskinke kan kun laves med racerede eller hybride traditionelle racer af Great White og Landrace grise, der er blevet forbedret i henhold til stamtavlen af italiensk husdyr, Duroc grise, der er blevet forbedret i henhold til stamtavlen af italienske husdyr eller andre racer af svin. Forudsætningen er at opfylde de særlige krav i den italienske husdyr stamtavle til tunge grise, der er produceret i mere end 9 måneder og vejer omkring 160 kg (10% af flydende plads er tilladt), og fodring og opdræt af svin skal også opfylde særlige regler.
Det råmateriale, der anvendes til fremstilling af parmaskinke (friske bagben af svinekød), har følgende egenskaber:
(1) Fedtets konsistens: Adskil de indvendige og ydre fedtlag af det subkutane fedt i grisens bagben, og mål indholdet af jod og/eller linolsyre. Det kræves, at jodindholdet i hver prøve ikke overstiger 70, og linolsyreindholdet ikke overstiger 15 %.
(2) Fedtlagstykkelse: Mål tykkelsen af det ydre fedtdækkende lag af de trimmede friske svine bagben lodret fra toppen af lårbenet. Hvis det er 7 til 9 kg frisk gris bagben, skal tykkelsen være ca. 20 mm, inklusive svinehud. Minimum indeni må ikke være mindre end 15 mm. Hvis det er en gris bagben over 9 kg, skal tykkelsen være ca. 30 mm, og minimum inklusive svineskind må ikke være mindre end 20 mm. Svinekød huden af den øverste Parma skinke kan ikke adskilles fra den underliggende muskel fiber lag.
(3) Den ideelle vægt af friske svine bagben er 12 til 14 kg, mindst 10 kg.
(4) Bortset fra køling må friske bagben af svinekød ikke behandles med konserveringsbehandling, herunder frysning. Køling betyder, at temperaturen på grisens bagben skal holdes mellem 1 og 4 grader Celsius under opbevaring og transport. Bagbenene af svin, der er mindre end 24 timer eller mere end 120 timer efter slagtning, kan ikke anvendes.
2. Friske bagben af svin fra slagteriet skal underkastes en særlig behandling i mindst 12 måneder. Det eneste tilsætningsstof i denne proces er havsalt. Processen omfatter: isolation og slagtning, køling, trimning, saltning, reoler, vask og tørring, forlufttørring, post-lufttørring, svinefedtbelægning, modning og aldring, skiveemballage.
3. Produktionsstedet skal være beliggende i ovennævnte bestemte område, og alle processer i skiveemballageprocessen og råvareforarbejdningen skal også udføres i det angivne område. Foderbedrifter, der leverer råvarer til Parmas bagben samt certificerede slagterier og opskæringsvirksomheder, er placeret i ovennævnte oprindelsesområder for råvarer.
4. Efter at være blevet stemplet med brandforseglingen kan parmaskinke sælges hel eller udbenet eller emballeres og sælges i forskellige former, såsom skinkestykker eller skiver af forskellig vægt og form. Skiveemballage skal foretages i produktionsområdet, og emballagen skal trykkes permanent med den beskyttede oprindelsesbetegnelse efter den nedenfor beskrevne metode. Dette er et vigtigt skridt for at sikre kvaliteten af Parma skinke og sporbarheden af produktet.